AIL des OURS – Allium ursinum Tỏi hoang-Tỏi gấu – Trần Minh Quân

 
Trần Minh Quân 

Bà Bạn từ phương trời Âu vừa gửi cho bức ảnh cây Ail des Ours, và cho biết cây này khi còn non, rất giống với cây hoa ‘mang hạnh phúc’ Muguet mà Bà đã gửi tặng vào đầu tháng 5..Bà cũng cho biết mùa này Ail des ours hái về làm rau ăn ngon lắm và còn trị bệnh nữa. Xin thu nhặt tài liệu để viết tặng bà Bạn đã ‘khóc’ khi các con limaces phá các cây rau non trong vườn nhà.. 

Allium ursinum phân bố rất rộng tại Âu châu ôn đớn và rất được ưa chuộng như một món rau và cây thuốc dân gian..Hầu như quốc gia Âu châu nào cũng có những tên thông thường để gọi cây như Ransom, Bear’s garlic, Wild garlic (Anh); Barlauch (Đức); Ail des ours, Ail sauvage (Pháp), Aglio orsino (Ý), Ajo sylvestre, Ajo de oso (Tây ban Nha) .. Đức là quốc gia Âu châu ‘mê’ Tỏi hoang hạng nhất : Thành phố Eberbach đăng ký tên Barlauchhauptstadt hay ‘thủ đô tỏi gấu’ và độc quyền luôn ‘thương hiệu’ : Hội chợ tỏi gấu Eberbacher Barlauchtage kéo dài mỗi năm cả tháng (3-4)..

Tại Bắc Mỹ, Tỏi hoang hay Ramps ( buckrams, broad-leave garlic, wood garlic, bear’s garlic..) không mấy thông dụng tại Hoa Kỳ, loài hoang thường gặp là Allium tricoccum (chỉ gặp tại các Tiểu bang Đông Bắc như Maine, và từ Missouri qua đến Minnesota) Có truyền thuyết cho rằng tên Thành phố Chicago là do một ông Tây nghe thổ dân Algonquin gọi địa danh nơi này là shikaakwa (Chick-Ah-Goo-Ah) có nghĩa là ‘tỏi hoang’ vì ..đầy mùi tỏi..hư thối nơi vùng đầm lầy chung quanh ? Thành phố Richwood của Tiểu bang West Virginia đã tự phong là “Thủ đô Tỏi hoang của Thế giới” và hàng năm đều có ngày Lễ hộl Ramp Feed tổ chức vào tháng 4..với hàng ngàn người tham dự.. Canada cũng có những Tỉnh (Provinces) dùng Tỏi hoang , thu hái thoải mái trong thiên nhiên nhưng riêng tại Quebec lại là nơi giới hạn số lượng tỏi hoang được phép hái. Chính quyền Quebec, năm 1995 đã xếp tỏi hoang vào loài cây đang gặp nguy cơ bị tuyệt chủng..không được phép sở hữu quá 50 củ ! nếu bị bắt gặp có trên số này sẽ bị phạt từ 500 đến 20 ngàn đô la Canada (!).. Các nhà hàng tại Quebec không được phép món ăn có tỏi hoang. Trong khi đó tại Tỉnh bên cạnh Ontario, cây lại được trồng và bán tự do ngoài chợ.. 

Các quốc gia Á châu nhiệt đới tuy không có cây tỏi này nhưng lại có những tên ‘dịch’ rất sát nghĩa như Việt Nam : Tỏi hoang, tỏi gấu ; Tàu : Ỳe -còng = Dã-song (song = hành) ; Nhật : Rausomuzu ; Hàn : Kompa.. 

Tên gọi Tỏi “gấu” có lẽ do dân Bắc Âu tin rằng gấu đã chọn cây tỏi này để ăn thật no.. trước khi đi ngủ một giấc thật dài trong mùa Đông. Một lý thuyết khác lại cho rằng tên phát xuất từ hình ảnh chùm sao Ursa major rất dễ quan sát trên bầu trời Bắc Bán cầu 

● Vài đặc điểm thực vật : Tên khoa học : Allium ursinum , họ thực vật Lilliaceae (Hệ thống phân loại thực vật mới đã xếp Allium vào họ Amaryllidaceae) Tên đồng nghĩa : Allium nemorale; A. latifolium 

Cây loại củ, thuôn mảnh dài, cao chừng 2-6 cm, trên củ có những vảy màu vàng nhạt. Chồi hoa có thể dạng ống tròn hay dạng ống tam giác. Cây thường chỉ có 2 lá phát xuất từ gốc; lá có cuống dài, phiến lá rộng chừng 2-5 cm. Hoa bán nguyệt , phức tạp dạng ngôi sao, màu trắng..Củ có thể lớn dài 4cm và đường kính 1 cm. Cây trổ hoa vào tháng 4 tại những vùng đất thấp và vào tháng 6 nơi vùng đồi và đồng cỏ cao.. 

Các nhà khai thác rừng xem sự có mặt của cây như dấu hiệu cho biết điều kiện thổ nhưỡng nơi đây rất thích hợp để trồng các cây cho gỗ. Tỏi hoang phát triển mạnh nơi đất nhiều mùn thích hợp với acid nhẹ hay kiềm nhẹ.● Tỏi hoang : món ăn
Người Âu châu rất thích ăn tỏi hoang, nấu nướng, ăn sống, pha trộn trong nhiều món ăn khác nhau như súp, pasta..

Lá: Có thể ăn sống hay nấu chín, thường có thể thu hái ngay từ cuối tháng Giêng, lúc này lá rất thơm mùi tỏi, tuy nhiên không nồng bằng tỏi (nhà ) allium sativum. Lá tỏi hoang rất thích hợp khi trộn salad..

Hoa : cũng có thể ăn sống hay nấu chín , mùi vị có phần ‘đậm’ hơn lá, thường dùng lượng nhỏ giúp trang trí cho dĩa rau trộn. Cành hoa cả đầu cũng ăn được, vị sẽ đậm hơn khi hạt chín. Củ : Đây là phần có mùi hăng nhất của tỏi, tuy nhiên củ tương đối nhỏ và hơi khó tách. Có thể đào lấy củ trong khi cây đang ở lúc miên trạng (ngủ) từ đầu mùa Hè qua đầu mùa Đông. Khi thu hái vào đầu Hè, có thể tồn trữ củ đến 6 tháng Quý vị thích nấu ăn (tại những nơi không có tỏi hoang có thể dùng tạm leek (poireau) thay thế..xin vào : http://papillesestomaquees.fr/fiche-plantes-sauvages-de-a-a-z/ail-des-ours/ có những cách nấu món tỏi hoang, các món ăn cùng các cách tồn trữ, rất đầy đủ hình ảnh và chi tiết ( địa chỉ web do thân hữu Bùi Ngọc Lệ cung cấp ) 

Fleurs de l’ail des oursImage en ligne
huile aux fleurs d’ail des ours.
Image en ligne
Boutons floraux d’ail des ours au vinaigre et baies .

● Tỏi hoang : thuốc dân gian Tỏi hoang được dùng trong dân gian trị bệnh như tỏi (nhà), tuy được xem là ‘yếu’ hơn (?). Do đó tỏi hoang được xem như một thực phẩm hổ trợ sức khỏe rất nên dùng. Cây rất tốt giúp giảm huyết áp và làm hạ cholesterol trong máu. Cây giúp 

trị khó tiêu. Toàn cây đều có thể dùng làm thuốc tuy nhiên củ có tác dụng mạnh nhất. Tỏi hoang dùng trị giun sán, trị suyễn, sát trùng, giảm co giật, long đờm, lợi tiểu, bổ tỳ..giúp giãn nở mạch máu… Cây làm giảm đau bao tử, giúp tiêu hóa nên tốt để trị tiêu chảy, đau bụng, ăn không tiêu và ăn không ngon miệng. Toàn cây dùng trị suyễn, khó thở, khò khè.. Nước ép làm thuốc giảm cân, thoa ngoài trị sưng, đau khớp. Quý vị thích tìm hiểu thêm về cách dùng Tỏi hoang trị bệnh dân gian xin mời vào www.doctissimo.fr/html/sante/phytotherapie/plante-medicinale/ails-des-ours.htm (cũng do thân hữu Bùi Ngọc Lệ cung cấp)
Maria Treben trong La santé à la pharmacie du Bon Dieu ghi hai phưong thức dùng Ail des ours rất đơn giản : 

– Rượu Tỏi hoang : Nấu một nắm lá sau khi đã băm vụn trong 1/4 lít rượu trắng, thêm đuờng hay mật tùy ý và uống trong ngày từng lượng nhỏ giúp các bệnh về hô hấp nơi người cao niên.. – Elixir Tỏi hoang : Cắt vụn lá hay củ, bỏ vào hũ đến cổ chai, không nén chặt, đổ vào hũ đầy rượu 38-40 %. Phơi hũ dưới nắng trong 2 tuần. Uống ngày 4 lần mỗi lần 10-15 giọt.. Giúp bảo vệ mạch máu.. ● Nghiên cứu khoa học về Tỏi hoang Các nghiên cứu ghi nhận dưới đây được trích từ các tài liệu Đông Âu và Nga.. Thành phần hoạt chất : Hoạt chất trong Tỏi hoang tương tự như trong các cây của chi Allium , tuy có một số khác biệt về tỷ lệ và một vài thay đổi tương đối nhỏ . – Nhóm hợp chất Sulfur : 
Đây là nhóm hoạt chất quan trọng nhất trong Tỏi hoang. Thành phần và tỷ lệ thay đổi theo các điều kiện thổ nhưỡng và thời gian thu hái. Các cây Allium chứa những hợp chất ban đầu = sơ cấp (primary) loại glytamyl peptide và sulfoxide, thường là S-alk(en)yl-L-cysteine-sulfoxides không mùi và không bay hơi, và sau đó phải qua các phản ứng thủy giải, mới tạo thành các hợp chất dễ bay hơi, kể cả thisulfinate và các (poly)sulfide, tạo mùi và vị đặc trưng của các cây họ allium. 

Tỏi hoang thuộc nhóm chứa hoạt chất loại methiin/alliin nghĩa là chứa hỗn hợp methiin và alliin; tuy cũng có isoalliin (ít hơn nhiều) và ethiin (thấy trong lá tỏi hoang tại Tiệp khắc). 

Các cysteine-sulfoxide cần phải bị thuỷ giải bởi các men chuyên biệt C, S -lyase , phân cắt các nối C beta – S gamma trong các phân tử sulfoxide. Khi tế bào tỏi còn nguyên vẹn, các cystein sulfoxide nằm trong tế bào chất (cytoplasm) còn các men nằm trong không bào (vacuole), chỉ khi tế bào bị hư hại, men bị phóng thích và gây phản ứng thủy giải..tế bào tỏi bị hư khi tỏi bị đập, bằm, ép hay cắt..C,S-lyase của tỏi hoang khác với các lyase trong A. sativum (tỏi nhà), A. cepa (hành tây).. ở điểm không thuộc nhóm glycoprotein.. Sau khi thủy giải sẽ có được các chất thiosulfinate, pyruvic acid và ammonia. 

Thiosulfinate (75-90 % cystein-sulfoxide ) là các chất chính tạo mùi và vị cho tỏi hoang khi vừa hái và chế biến : các thiosulfinate chính là allicin và các methyi-allyl- hoặc dimethyl thiosulfinate..Thiosulfinate là hợp chất không bền, dễ phân hủy thành (poly)sulfide, dithiin, ajoene cùng các hợp chất dễ bốc hơi và không bốc hơi.. Allicin rất không bền ngay ở nhiệt độ bình thường.. phân hủy thật nhanh thành các disulfide, trisulfide.. Tinh dầu tỏi hoang (0.007 %) có thành phần cũng thay đổi tùy nơi thu hoạch, mùa thu hoạch và tùy bộ phận của cây..Trong số trên 20 chất ly trích được gồm disulfide (54.7%),trisulfide (37 %), tetrasulfide (4.7%)… – Nhóm Phenolic : 
Phenolic trong Tỏi hoang có thể chia thành 2 nhóm : nhóm tự do ( free phenolic) và nhóm ‘liên kết’ (bound). Tỷ lệ phenolic tự do trong lá được xác định là 3.24 mg/g và trong củ là 2.30 mg/g , còn phenolic liên kết là 1.1 mg (lá) và 1mg (củ) Phenolic tự do trong lá gồm các acid ferulic và vanillic Phenolic kết nối gồm p-coumaric và các dạng nối kết khác của ferulic và vanillic acid. 

(Xin đọc thêm : “Evaluation and comparison of the content of total polyphenols and antioxydant activity of selected species of the genus Allium “ trong Journal of Central European Agriculture Số 4-2016) 

Tỷ lệ flavonoid (tính theo lượng tương đương mg quercetin -QE) trong lá (Bulgaria) là ~7.3 mg QE/kg lá tươi.. Tuy nhiên khi tính theo flavonoid tổng cộng thì có các con số cao hơn : lá xanh (Ba lan) : 1,856 mg.kg , lá vàng : 2,362 mg/100 g. 

Trong số các flavonoid : các chất chuyển hóa Kaempferol ( 21 chất ) chiếm thành phần quan trọng nhất. (Xin đọc thêm :”The Flavonoids of Allium ursinum “ (Phytochemistry Số 41 -1996) – Nhóm Glycoside có nhân sterol : 

Cũng như các hoạt chất organo-sulfur, steroidal saponin hầu như có mặt trong các cây allium : Các chất chuyển hóa nhóm diosgenin quan trọng nhất, nhưng tỷ lệ rất thấp (0.137 %), ngoài ra còn có beta-sitosterol ..- Các chất khác : 
Trong Tỏi hoang còn có một số hoạt chất đáng chú ý : 
– Lectins (trích từ củ) : Allium Ursinum AI (AUA-1) và AUA-2 , cả hai đều thuộc loại chuyên biệt với mannose ; A-1 là một heterodimeric lectin gồm các polypeptides có phân tử lượng 12.5 và 11.5 kDa , còn A-2 là một homodimeric lectin chỉ toàn polypeptides loại 12kDa – Polysaccharides : 30-90% là fructan .. – Acid béo : palmitic, linoleic, oleic, palmitoleic, stearic.. – Gamma-glutamylpeptide – Amino-acid như asparagine, glutamine, alanine.. – Các sắc tố như chlorophyl a và b.. Carotenoid – Các kim loại như magnesium (7,000 mg/kg), manganese (1,600 

mg/kg), sắt (230 mg/kg) (Xin đọc : “Allium ursinum : botanical, phytochemical and pharmacological over 

-view “ trong Phytochemistry Reviews Số 14-2015 ) Nghiên cứu dược học : 

Cũng như các nghiên cứu về thành phần hoạt chất, đa số các nghiên cứu dược học được thực hiện tại các quốc gia Đông Âu và dựa theo các tác dụng trị bệnh theo kinh nghiệm dân gian. 

– Khả năng ngừa và trị các bệnh Tim-mạch : 

Các dịch chiết từ lá tươi đã được thử nghiệm về tác động trên sự kết tụ các tiểu cầu : các dịch chiết bằng ethanol ngăn chặn sự kết tụ tiểu cầu theo phương thức tác dụng của clopidogel, hoạt tính này do các galacto pyranosyl-sn-glycerol và beta-sitosterol-glucopyranoside..; Các flavonoid loại kaempferol glycosides và hesperidoside cũng có các hoạt tính này. Lá khi thử nghiệm trên chuột cho thấy có hoạt tính làm giảm tác động của ACE trong huyết tương, hạ huyết áp tâm trương..Ngoài ra thử nghiệm khi cho chuột ăn thực phẩm có tỏi hoang có khả năng điều trị các chứng loạn nhịp tim do làm giảm vùng tim bị nghẹt.. (Xin đọc “Cardioprotective actions of wild garlic” trong Molecular and Cellular Biochemistry Số 119 -1993) – Khả năng giúp hạ cholesterol : 

Thử nghiệm trong ống nghiệm ghi nhận tỏi hoang có tác dụng ngăn chặn sự tổng hợp cholesterol : các dịch chiết bằng chloroform và chloroform/ acetone đều ức chế sự sinh tổng hợp cholesterol đến 49.3 và 48.9 %. Các chất trong tỏi hoang có hoạt tính này là ajoene, methyl-ajoene, diithiin và allicin.. – Hoạt tính sát trùng : 

Tỏi hoang theo dược học dân gian đã có tác dụng kháng vi khuẩn và kháng nấm. Thử nghiệm dùng dịch chiết bằng methanol ghi nhật khả năng kháng khuẩn trên nhiều vi khuẩn gây bệnh như Staph. aureus, 

B.subtilis, E. coli, S. enteritidis ..và trên nhiều loài nấm như Aspergillus niger, Rhizopus nigricans, Mycoderma.. (Xin đọc các hoạt tính này trong các bài nghiên cứu trên PubMed) – Hoạt tính chống oxy-hóa : 

Các bộ phận của cây Tỏi hoang đều có hoạt tính chống oxy-hóa do có chứa flavonoid hay carotenoid, hoạt tính phần chính do khả năng thu nhặt các gốc tự do. Ngoài các hợp chất phenolic, các men chống oxy-hóa như catalase và peroxidase trong Tỏi cũng có các tác động sinh học.. Một số hợp chất ly trích từ tinh dầu Tỏi còn gia tăng glutathione gian bào và cải thiện hoạt tính chống oxy-hóa của các men và kích hoạt protein Nrf2. 

(Food Chemistry & Toxicology Số 39-2001) – Hoạt tính ngừa và chống ung thư : 

Có nhiều nghiên cứu trong ống nghiệm (in vitro) về khả năng diệt bào của các dịch chiết từ Tỏi hoang (chiết từ nhiều dung môi khác nhau), và dùng các bộ phận khác nhau của cây ( lá, củ, hoa..). Các giòng tế bào ung thư thử nghiệm bao gồm melanoma B16, sarcoma XC, fibroblast HSF.. kết quả khá tốt.. Diallyl disulfide có hoạt tính diệt bào trên nhiều giòng tế bào ung thư kể cả ung thư vú, phổi, ruột.. Các tế bào lymphoma, neuroblas toma..Hoạt tính diệt bào là do tác động vào chu trình sinh trưởng của tế bào và vào tiến trình apoptosis.. (Phytomedicine Số 19-2012) Trần Minh Quân ( 6-2019 )Tài liệu tra cứu :
– Wild Flowers of Field and Woodland (V. Vetvicka & D. Tousova) – Medicinal Herbs : Wild Garlic (Natural Medicinal Herbs) – Phytochemistry Review Số 14-2015 (PMID : 25774103) – Spice Pages : Bear’s Garlic (Allium ursinum, Ramson ) (Gernot Katzer) – Các bài viết trên các tạp chí đã dẫn . 

Nguồn: Cảm ơn Mr. TL chuyển bài.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: