Nước mắm Thái Lan : Nampla – Trần Minh Quân

Trần Minh Quân

Sauce de poisson (NamPla)

  Nhà Khoa Học Vũ Thế Thành trong bài “Nước mắm là nước mắm” có một nhận định thật chí lý . Không thể gọi fish sauce ( sauce de poisson) là nước mắm ! Trần Minh Quân cũng rất đồng ý là nên dành tên ‘cái chất lỏng có được từ sự lên men muối và cá‘ cho fish sauce. (Pháp có tên lạ Saumure de poisson)

  Vietnamese fish sauce sẽ là nuocmam, viết nguyên chữ  (chữ đang dùng trong các tài liệu khoa học), cũng như pho, bunbohue nên giữ nguyên tên là hay nhất..

  Một số quốc gia vùng Đông Nam Á có các loại ‘fish sauce’ khác nhau và để phân biệt nên kèm theo tên quốc gia gốc sản xuất hay dùng trực tiếp tên địa phương.

 như Thai fish sauce, Philippine fish sauce..v.v…

   Ông Vũ Thế Thành có nhắc :

“.. thứ nước có được từ Cá và muối , Tây cổ gọi là garum, Tàu gọi là Ngư lô; Nhật là gyosho; Hàn là aekjeot, Philippine là patis..”.. “và Nam-pla của Thái Lan.”

Xin đọc bài của Ông Thành tại : https://bienxua.wordpress.com/2021/10/27/nuoc-mam-la-nuoc-mamvu-the-thanh/embed/#?secret=vxrCDteARy

Trần Minh Quân xin góp thêm vài điều về Nampla của Thái Lan..

        (Về ngôn ngữ : Pla = Cá và Nam= nước .. và Nampla chỉ là.. Nước từ cá..)

   ‘Fish sauce’ từ Thái Lan (Nampla), được sử dụng tại nhiều quốc gia, kể cả Hoa Kỳ.Trong những năm ‘bao cấp’ tệ hại, thị trường ‘nước chấm’ cần đến ‘fish sauce’ trên thế giới đã hầu như bị.. chiếm lĩnh bởi Nampla. Các món Việt tại Âu Châu và tại Mỹ không tìm được nuocmam đành xài tạm Nampla để thay thế !

   Giống như các quốc gia Đông Nam Á (Việt, Phi, Indonesia..), nam pla được sản xuất và tiêu thụ phần chính tại địa phương và sau đó được công nghiệp hóa để thành một sản phẩm xuất cảng của Thái Lan.

   Chính phủ Thái rất chú trọng đến công nghiệp chế biến fish sauce trên cả hai bình diện công nghiệp và tiểu thủ công nghiệp.; có những chương trình phát triển và trợ giúp cho dân chúng làm nghề sản xuất ‘nước mắm’

  Chính phủ Thái cũng đặt ra nhiều tiêu chuẩn để kiểm soát vệ sinh sản phẩm và đặc biệt là các tiêu chuẩn kỹ thuật và phân chất để nâng cao phẩm chất và bảo vệ uy tín cho các sản phẩm nampla xuất cảng (xem dưới).

   Nước fish sauce tại Thái (cũng như tại Việt Nam) là món nước chấm dân gian thông dụng dùng trong nấu và gia thêm (condiment) vào các món ăn, được chế biến từ cá nước ngọt (như mud carp) và cá biển nhỏ (quan trọng nhất là cá cơm). Fish sauce từ cá ngọt thường dùng tại các địa phương, và từ cá biển lại phổ biến trên toàn quốc và cả trên thế giới. Tên Nampla hiện chỉ dùng cho ‘nước mắm’ từ Cá biển.

Tài liệu chính thức của Bộ Nông Nghiệp và Hợp tác Thái về Nampla.

   “Nampla được làm bằng lên men tự nhiên Cá với muối trong thời gian 12-18 tháng. Nồng độ muối được dùng thường cao hơn 20% hay tỷ lệ Cá/Muối là từ 2:1 đến 5:1 (theo trọng lượng) để tránh sự hư hỏng gây ra do vi sinh vật. Do nồng độ muối cao nên tiến trình lên men đòi hỏi một thời gian dài để thủy giải các protein của cá. Sau khi tiến trình chấm dứt, dịch lấy được có màu thay đổi từ vàng nhạt, hổ phách = amber đến nâu-đỏ đậm. Các sản phẩm có được từ thủy giải protein trong cá gồm các protein, peptid và amino acid hòa tan. Enzyme từ cá, vi khuẩn và enzyme ngoại sinh ( exogenous ) đóng những vai trò quan trọng trong việc tạo ra nước mắm.   Thời gian lên men có thể chia thành ba giai đoạn :-Giai đoạn 1 : (0 đến 3 tuần), nitrogen hòa tan và các acid amin tự do gia tăng nhanh do hoạt động của các men peptidase ngoại sinh (exopeptidase).-Giai đoạn 2 : (3 đến 20 tuần) : các peptidase nội sinh (endopeptidase) giúp làm tăng lượng các acid amin tự do.-Giai đoạn cuối (20-50 tuần) các vi khuẩn chịu muối (halophilic) tuy vẫn sinh tồn, nhưng nồng độ acid amin ổn định.

   Trong tiến trình lên men, độ pH thay đổi ít,  nồng độ muối ổn định ở mức 30% nhưng nitrogen( hòa tan), acid lactic và các acid bay hơi gia tăng liên tục. Nitrogen có ammoniac gia tăng trong 6 tháng đầu sau đó ổn định đến khi sự lên men chấm dứt ; trong khi đó lượng vi khuẩn giảm dần vì nồng độ muối cao. Các nitrogen (amino), protein hòa tan và nitrogen (peptid) gia tăng trong các tháng thứ nhất và thứ nhì, nhưng ammonia, các base (kiềm) hòa tan và các acid béo tự do tiếp tục tăng trong suốt thời gian lên men.

Việc chế tạo fish sauce trên căn bản chung  là một tiến trình lên men yếm khí (anaerobic) do đó cần phải hạn chế sự oxy hóa lipid và sự tích tụ các hợp chất có mùi không thích hợp.

   Sự hiện diện của các vi khuẩn chịu muối (halophilic) và  dung nạp muối (halotolerant) trong môi trường lên men và độ pH thấp của môi sinh sẽ giúp cản sự sinh sản của các vi khuẩn gây thối rữa..

   Sự thủy giải các chất đạm (proteins) trong tiến trình lên men được tạo ra, phần lớn, do các enzym loại trypsin, tuy tác động của các enzym này bị giới hạn bởi nồng độ muối rất cao, và do đó tiến trình tự hủy của cá bị chậm lại..

    Nồng độ muối cao cũng kiểm soát các loại vi sinh vật, trợ giúp cho các vi khuẩn halophilic như Pediococcus halophilus , và giúp diệt các vi khuẩn gây bệnh như các vi khuẩn loại Escherichia trong thời gian lên men.

      Trong thời gian đầu của sự lên men, sự mất nước do thẩm thấu (osmotic) của thịt của cá diễn ra đưa đến kết quả là cá chìm trong nước muối (brine). Sau đó sự lên men tiếp tục do tác dụng của các enzym ngoại sinh và nội sinh (endogenous). Enzym endogenous là những enzym có sẵn trong đường tiêu hóa (gut) và trong ruột của cá. Những hợp chất hữu cơ được tiết ra trong quá trình lên men sê tạo ra các đặc tính về mùi thơm và cả mùi của fish sauce..

   Vị của nước mắm Thái (theo Bộ Nông nghiệp Thái) là do tác động của các vi sinh vật trên các protein hay trên các thành phẩm do thủy giải protein. Các acid amin tự do quan trọng nhất từ các loài cá Thái (xem dưới) : Thai river sprat,  Siamese mud carp và Cá cơm (Thái) gồm glutamic acid, lysine, aspartic acid và alanine, trong đó glutamic acid là quan trọng nhất trong việc tạo vị cho nước mắm..  Mùi nước mắm Thái có thể chia thành ba nhóm :

  • mùi ‘phó mát’(cheesy) do butyric acid.
  • mùi khai (ammonia) do ammonium và các amine.
  • mùi ‘thịt’ : mùi phức tạp do sự oxy hóa các hợp chất của cá.

    Theo các tác giả Nhật thì mùi của nampla là do các acid hữu cơ dễ bay hơi.

   Màu của nước mắm Thái thay đổi từ màu rơm, hổ phách (amer) đến nâu-đỏ xậm. Màu là do các chất tạo ra từ phản ứng hóa học loại Maillard giữa ribose và các amino acid hay do các hợp chất carbonyl từ phản ứng oxi-polymerization các lipids. Ngoài ra muối cũng góp phần vào việc tạo ra màu của nước mắm.   Phản ứng khử các nhóm carboxy (decarboxylation) các acid amin do tác động của các enzym vi khuẩn tạo ra các amin. Một số amin có tác động không tốt, gây nguy hại cho sức khỏe như tyramine và 2-phenylethylamine có thể gây tăng huyết áp, nhức đầu và suy tim; histamin có thể gây ngộ độc thực phẩm. Nói chung histamin sinh học (biogenic) trong nước mắm là do từ nguyên liệu cá đánh bắt hơn là do tiến trình lên men. Lượng histamin cao trong nước mắm thường do không xử lý nguyên liệu đúng cách, tuân theo các điều kiện về vệ sinh thực phẩm.

  • Các công đoạn chế biến nampla :

Các công đoạn chế biến nampla theo tài liệu của Bộ Nông nghiệp Thái :

   Cá được trộn đều với muối theo tỷ lệ 2:1 đến 5:1 (theo trọng lượng) và sau đó được nhồi chặt vào các chum-vại làm bằng đất nung. Trước khi nhồi vào vại, một lớp muối được đổ vào đáy vại và một lớp muối khác dùng phủ trên mặt. Vại được phủ lưới nylon trước khi đậy kín bằng nắp (đất nung)..Trong thời gian lên men, để gia tăng tốc độ lên men, nắp được mở ra mỗi tháng hai lần và để vại ra ngoài nắng.

   Sau 12-18 tháng, dịch chiết dược lấy ra và lọc bã bằng một dụng cụ lọc bằng tre đan hình ống : dụng cụ này được lót vải mùng bên trong, được đẩy vào sát đến đáy vại nhưng phần trên của ống tre lọc được dẫn đến một bình chứa. Chỉ lấy phần dịch lọc qua vải..và dịch này được giữ trong chum-vại sạch khác có nắp đậy trong 2-4 tuần. Muối do nồng độ cao có thể kết tụ nên dịch phải lọc lại nếu cần qua hệ thống lọc máy.. Dịch chiết này được gọi là nampla hạng nhất (first grade nampla).

   Sau khi lấy nước đầu, phần còn lại trong vại , khoảng 1/2 đến 1/3 lượng ban đầu được trộn với các vại khác (đã lấy xong nước đầu); dụng cụ lọc vẫn giữ nguyên trong vại. Một dung dịch nước muối bão hòa (26% w/w), đã lược sạch được đổ vào chum-vại (còn bã sau khi lấy nước thứ nhất). Nước muối phải ngập trên bã 15 cm.. và để lên men đợt nhì trong 3-6 tháng.. tương tự như lần lên men đẩu..Dịch lấy được sẽ là Nampla hạng nhì.. Nước hạng nhì này tùy nhà sản xuất có thể dùng pha trộn cùng nước cốt nguyên sơ..

  Sau khi chiết lấy nampla hạng nhì, bã còn lại được trộn thêm nước muối bão hòa, đun sôi và lọc , thêm đường caramel và các phụ gia để thành nampla .. hạng ba..Chính phủ Thái còn quy định là  Nước mắm Thái truyền thống (Traditional fish sauce) có thể thêm các phụ gia trong giai đoạn lên men như dứa (thơm), đường mía hoặc mía cây để giúp lên men nhanh hơn.

Bảng tóm lược phương pháp chế biến Nampla

  • Vi sinh vật (microflora) trong nampla :

   Microflora đóng vai trò tối quan trọng trong việc chế tạo fish sauce. Do nồng độ muối khá cao trong fish sauce nên chỉ có các vi sinh vật halophilic và halotolerant mới có thể tăng trưởng. Trong thời gian lên men, nồng độ các vi sinh vật thay đổi liên tục. Số lượng vi sinh vật tăng rất nhanh trong 10 ngày đầu tiên; Trong nampla , số lượng bacteria lên cao trong tháng đầu và sau đó giảm xuống.

   Một kết quả phân tích mẫu nampla lên men sau 9 tháng cho thấy có sự hiện diện của các vi khuẩn :  Bacillus sp.; Coryneform sp.; Streptococcus sp. Micrococcus sp. và Staphylococcus sp.

Theo Microflora of Four Fermented Fish Sauces (Applied Microbiology -Jan 1975)

Các Bacillus trong Nampla gồm : Bacillus cereus, B. circulans. B. lichenformis, B. pumilus, B. subtilis..

    Thành phần microflora trong nampla, gần tương tự với bakasang (làm từ cá mòi)

Ngoài ra, trong nampla còn có  một vi sinh vật halophilic rất mạnh H.salinarum vi sinh vật này tạo ra một protease ngoại tế bào có ảnh hưởng quan trọng cho việc lên men.

(Theo PubMed : PMID 17911282 ; trong nampla có đến 15 chủng vi sinh vật ái muối (halophilic) gọi chung là Halococcus sp, chủng mới nhất là Halococcus thailandensis.  Microflora thay đổi rất nhiều tùy loại cá để làm ra fish sauce và cá còn tùy thuộc nơi đánh bắt và cả vào muối dùng để ướp cá chưa kể đến các nhiễm trùng trong các công đoạn chế biến. microflora đóng góp vào việc tạo hương và tạo vị của fish sauce, tạo ra các acid béo dễ bay hơi = volatile fatty acid (VFA) trong fish sauce do biến đổi các acid amin..

                           Bảng các vi sinh vật trong Nampla

  • Đặc điểm vài loài Cá dùng chế biến nước mắm Thái

Bộ Nông nghiệp Thái chính thức chú trọng đến 3 loài cá của Thái Lan dùng trong công nghiệp nước mắm :

  • Cá nước ngọt :

Thai river sprat = Clupeichthys aesarnensisCá nhỏ có dạng như herring, có mặt tại nhiều hệ thống sông ngòi Thái/ Lào và được thả trong các hồ  Sirindhorn (Thái), Nam Ngum (Lào), có thể lớn 7cm, khi làm nước mắm, thường chọn cá nhỏ 4-5cm. (tài liệu ngư học VN ghi các chi Alosa và Tenualosa và có một loài cá rất tương cận là Tenualosa reevesii ).

                             Thai river sprat = Clupeichthys aesarnensis

-Siamese mud carp = Henicorynchus siamensis (pla soi khao)Cá nhỏ thuộc đại gia đình cá chép (cyprinid) rất phổ biến trên dòng Mekong và các phụ lưu thủy vực Chao Phraya, Lào,  Kampuchea . Tại Việt Nam đây là cá linh thùy. Có thể lớn đến 20cm; khi làm nampla chọn cỡ 10-12cm.

Siamese mud carp = Henicorynchus siamensis (pla soi khao)

     –     Cá biển :

-Anchovy : Engraulidae sp.= Cá cơm.

Cá rất quen thuộc tại các vùng biển Đông Nam Á, cũng dùng làm nuocmam (Việt).

   Loài đánh bắt tại Vịnh Thái Lan là Encrasicolina spp (90%) (E. heteroloba và E.punctifer) Có thể lớn đến 35-40cm; Cá nhỏ 8-10cm được chọn để làm nampla.Cá cơm vùng Biển Nam VN là Stolephorus spp (quan trọng nhất là S. commersonii; S. bleeker) dùng làm các loại nước mắm địa phương như Nước mắm Phan Thiết, Vũng Tàu. . Phú quốc có các loài riêng : Cá cơm sọc tiêu ? = S. tri  và Coilia macrognathus dùng làm nuocmam nhĩ Phú quốc) Cá cơm Coilia chứa đến trên 35% chất đạm.

            Ba loài cá dùng làm Nampla

Anchovy  – cá cơm

  • So sánh nampla và nuocmam

Theo Fermented Foods and Beverages of the WorldGiữa nampla (Thái) và nuocmam (Việt Nam), ngoài khác biệt về nguyên liệu chính là Cá đánh bắt tùy địa phương, còn một khác biệt do phương thức chế biến khác nhau :

  • nampla : cá trước khi chế biến phải rửa sạch và loại các chất không cần thiết bám vào cá sau khi đánh bắt.
  • nampla hạng nhì có thể pha trộn thêm dung dịch Mikei (một phụ phẩm của công nghiệp bột ngọt (MSG), còn chứa nhiều nitrogen để giúp tăng vị..

  Giáo sư Nguyễn An Cư (Sur la nature de l’acidité volatile de la saumure vietnamienne -1953) ghi nhận : Tỷ lệ tối đa n-butyric acid/acetic trong nuocmam là 1:1 và trong nampla là 1: 3.3 . tỷ lệ tối ưu của các loại fish sauce là 1 :20.Thành phần các acid dễ bốc hơi VFA cũng có những khác biệt  : nuoc mam có lượng acid acetic cao trong khi nampla isopentanoic là quan trọng nhất..
Về Vị : Theo Sanceda và Cộng sự viên :

  • Nampla có vị kích ứng (stimulating), cá (fishy), pho-mát (cheesy) và kèm mùi mỡ ôi (rancid), hơi ngọt và vị cháy nhẹ (very slightly burnt).
  • Nuocmam có vị cháy ( burnt) rõ rệt, đặc tính của các sản phẩm từ cá hun khói (smoked fish products).
  • Phẩm chất của Nước mắm :

Phẩm chất của nước mắm (nói chung) được đánh giá bằng : mùi hương (arome), vị (saveur), màu sắc  là các yếu tố cảm quan tùy vào người tiêu dùng và còn vào nồng độ chất đạm và muối ; hai yếu tố tuy có thể đo được nhưng chưa có tiêu chuẩn thật sự.

  • Nước đầu chiết được sau quá trình lên men chứa từ 25 đến 30g/L chất đạm.
  • Nước mắm ‘hạng nhất’ (premìere qualité) cần chứa ít nhất 20g/L chất đạm , 50% dưới dạng acid amin.

Phẩm chất thường ghi trong thương mại bằng độ đạm : tổng lượng Nitrogen (g)/lít

              ví dụ : nước mắm 20 độ đạm sẽ là chứa 20g/lít nitrogen.

           Cần chú ý là độ đạm không liên hệ đến..độ ngon của Nước mắm

      Có thể tính độ đạm quy đổi sang  lượng protein theo công thức :

         Hàm lượng Nitrogen tổng cộng = Hàm lượng protein chia cho 6.25(Nước mắm có độ đạm 40 sẽ có hàm lượng protein là 250g/ lít).

  • Nampla thường có độ đạm 20.
  • Nuocmam có những loại đến 40-50, trung bình khoảng 20..

FAO quy định : nước mắm =fish sauce phải chứa  độ đạm cao hơn 10gN/lít.             Dưới 10gN/ lít  phải gọi là nước chấm (condiment sauce).

                 Bảng so sánh các đặc tính lý-hóa giữa nampla và nuocmam

  • Nampla và Chính phủ Thái Lan

   Chính phủ Thái rất quan tâm đến các loại ‘nước mắm’ : Bộ Y Tế Thái và Viện Tiêu chuẩn Kỹ Nghệ Thái (Thai Industrial Standard Institute) cùng phối hợp để thiết lập các tiêu chuẩn cho các thành phẩm :Có 2 loại tiêu chuẩn được đặt ra:

  • Tiêu chuẩn bắt buộc : Bộ Y Tế Thái No.203 B.E.2543 (2000) là tiêu chuẩn áp dụng cho nước mắm Thái ; chia thành 3 loại : authentic fish sauce; fish sauce từ động vật khác và blend fish sauce.
  • Tiêu chuẩn tự nguyện (voluntary)  có 2 loại

Thai Industrial Standard áp dụng cho fish sauce địa phương  TIS 3-2526.

Community Product Standard (CPS 673/2004) cho traditional fish sauce.

                                                                   Trần Minh Quân

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: