Nước mắm trên thế giới – Trần Minh Quân

Trần Minh Quân

  Khi dùng danh từ ‘nước mắm’ để chuyển chữ fish-sauce sang chữ Việt , Chuyên gia Vũ Thế Thành đề nghị giữ ‘fish sauce’ cho các loại nước chấm chiết từ cá ướp muối và  dành riêng hai chữ ‘nuoc-mam’ cho vietnamese fish sauce vì fish sauce của Việt Nam rất ‘đặc trưng’ không thể lẫn lộn với các fish sauce khác trên thế giới !

  (Ông Thành còn viết : dịch fish sauce sang nước mắm thì .. sượng quá (?) nhưng không lẽ dịch thành.. ‘sốt cá’. fish là cá và sauce thì là sốt ?)

    Sau các bài về “nuoc-mam’ , và Thai fish-sauce = Nampla ,  trong bài cuối của loạt bài nước mắm xin mời quý vị cùng TMQ  đi một vòng thế giới tìm hiểu thêm về các loại.. fish sauce Tây, Tàu và các quốc gia Á châu khác như Philippines, Indonesia..

  • Nước mắm (fish sauce) tại Âu châu :

  Tại Âu châu,nơi các nước quanh Địa Trung hải, theo lịch sử, fish sauce đã xuất hiện từ những thế kỷ thứ 3 hay thứ 4 trước Tây lịch , dưới tên garum (garos).  Người Hy lạp và La mã có nhiều loại nước chấm gọi chung là garum ghi trong các sách về món ăn và sách  dậy nấu bếp trải dài qua nhiều thế kỷ..

   Chuyên gia Vũ Thế Thành trong bài “Garum là garum, nước mắm là nước mắm” đã phân tích sự khác biệt giữa garum và nước mắm mà một ông chuyên gia (?) Ý cho là ‘same-same” Ông viết nhiều về lịch sử garum, nêu rõ khác biệt với nước mắm.. để kết luận rất chắc ăn : nước mắm là.. nước mắm..! TMQ cũng.. tin là vậy!

    Xin đọc : Garum là garum, nước mắm là nước mắm.

  • Garum

   Garum , có khi gọi là liquamen, muria là loại nước chấm, làm bằng cách ngâm ruột cá với nước muối, trong các hủ bằng đất nung. Hỗn hợp được để ngoài trời dưới nắng trong 2-3 tháng, thỉnh thoảng được khuấy trộn, để lên men. Sau đó dùng một dụng cụ riêng để chắt lấy lớp nước trong màu vàng kim trồi lên trên mặt. Bã cá (allec) còn lại, có khi còn xương vụn, dùng làm lương thực cho người nghèo và nô lệ. Garum cũng có nhiều hạng, từ hạng dành cho quý tộc đến hạng cho giới bình dân..

                                                                     Garum

     Garum, theo vị giác ngày nay, thì quả là ‘đáng sợ’, và có thể trong thời xa xưa, con người ‘có cách nào’ đó để ‘che’ các mùi vị ‘nặng’ chăng ? và garum được lan truyền đến những quốc gia quanh Địa Trung Hải và trở thành một loại nước chấm..hay gia vị?

    Garum ‘nổi tiếng’ nhất , được làm tại Tây Ban Nha, xuất cảng đi các nơi, đựng trong bình đất (amphorea) có ghi nơi và năm sản xuất’ Garum Espana là món chỉ dành cho giới quý tộc hay giàu có.

    Garum được xem là ‘món ăn văn hóa’ của cư dân quanh Địa Trung Hải nên được các nhà văn hóa, khảo cổ và.. ăn uống Âu châu (Hy lạp, Ý..) nghiên cứu rất kỹ, có Ông còn đi quá đà để xem garum là ‘thủy tổ’ của mọi loại.. fish sauce ! Lập cả Viện Bảo tàng về Garum cùng tổ chức các Buổi Hội thảo chuyên đề garum..

                 Xin đọc :  Garum – Wikipedia

  • La Colatura di Alici : (alici, tên Ý của cá cơm; colatura = nước nhĩ , drippings)

  Thừa hưởng gia sản của garum La mã, La Colatura di Alici ngày nay đã được các thầy tu Cistercien trong các tu viện vùng bờ biển d’ Amalfi  ‘tạo ra’, lên men  từ muối và cá cơm Địa Trung hải. Nước Ý hiện vẫn đang sản xuất loại nước chấm trứ danh và khá đắt tiền này, bán không chỉ tại Ý mà còn khắp nơi trên thế giới, giúp tăng hương vị cho các món pasta, spaghetti

   La Colatura di Cetara, chế biến tại làng đánh cá ven biển Cetara trong vùng Campanie (Nam nước Ý), cách Amalfi vài km, được mang nhãn danh hiệu cầu chứng Prodotto agroalimentare tradizionale (nước chấm truyền thống). Hai Công ty uy tín nhất là Nettuno và Delfino có những sản phẩm thượng hạng : 70 Euro/1 lít loại thường và 120 Euro/lít cho loại “appellato.. Cetara”.

  Nước chấm trong, màu hổ phách được chế biến toàn bằng cá cơm và muối. Cá cơm đánh bắt trong khoảng thời gian 25 tháng 3 đến 22 tháng 7,  hàng năm. Cá, bỏ nội tạng rồi  được ngâm nước muối (muối đảo Sicilia), xếp từng lớp, lên men trong thùng gỗ nhỏ khoảng 1/3 thùng rượu vang (terzigni) vào tháng 8 và nước muối cá có thể nhỉ ra trong suốt thời gian lên men… việc lọc dùng các lớp len (wool) đặc biệt. Thời gian lên men có thể kéo dài đến 3 năm.

   Các ‘tay chuyên về ăn uống’ quen với ‘nuoc-mam’ Việt Nam (thật và nguyên chất) khi thử colatura di Cetara cho biết “ both delicious but vastly different in flavor”..Vị ‘unami’ của colatura đặc sắc và tinh tế hơn..(more subtle, delicate, exquisite .)

                                                              Colatura di alici

  • Vài loại .. khác ?

Có những tác giả nêu các tên :

  • ‘Fish sauce’ Bretagne, Pháp.. nhưng chỉ  là một dạng ‘garum’
  • Surstromming (Thụy Điển); Pissala (Pháp) : là những loại mắm cá (fish paste)

Xin đọc các bài về Mắm (cá, tép, ba khía..) của TMQ trên “bienxua”

  Nhiều bài viết, kể cả Wikipedia, đều cho rằng garum, từ ngữ phát xuất từ tiếng Hy lạp garos nên hai từ này có chung một nghĩa (?). C.G Beddows trong  Microbiology of Fermented Food Vol 2-1985 giải thích món ‘fish-sauce’ garos của Hy lạp là “làm từ nội tạng , đặc biệt là gan cá; 4 đến 9 phần gan cá trộn cùng 1 phần muối, tùy kích thước của gan, và để lên men từ 8 ngày đến 8 tuần; tốc độ lên men tùy thuộc vào các enzym trong gan của cá .”

  • Fish sauce Á châu

   Các quốc gia Á châu có nhiều loại.. “Fish sauce” , xin dành chữ ‘nuoc-mam’ riêng cho Vietnamese fish sauce) ; cũng xin phân loại fish-sauce Á châu thành hai nhóm :

  • Nhóm Đông Nam Á  như Việt, Thái, Phi, Indonesia..
  • Nhóm Đông Á gồm Tàu, Nhật, Hàn..

1-  Đông Nam Á :

   Khu vực Đông Nam Á được xem là nơi phát xuất của  những loại fish sauce nổi tiếng khắp thế giới và khi nói đến ‘fish sauce’ là nghĩ ngay đến loại đặc sản dạng nước chấm Đông-Nam Á.

  • ‘Nuoc-mam’ Việt đã được trình bày trong nhiều bài trên ‘bienxua’ và ‘dongsongcu’
  • Nampla Thái trong bài viết riêng :
  • Philippines fish sauce : Patis

  Nước chấm Patis là một sản phẩm liên hệ đến việc sản xuất (một phần hay hoàn toàn) món mắm cá bagoong làm từ cá mòi, cá cơm.., tôm của Phi.Tỷ lệ muối/ cá là 3.5-4 phần cá cho 1 phần muối; Thành phẩm chứa 20-25% muối..

  Patis là nước nổi lên sau khi lên men cá/tôm để làm bagoong; để chiết lấy nước này có thể dùng các cách như lóng cặn, chiết và ép hay ly tâm sau khi lên men xong. Patis  chứa nhiều muối, mặn ; Phẩm chất tùy thời gian lên men (khoảng 1-2 tuần).

   Theo các tác giả ‘Filipino’ thì fish-sauce ‘ Phi có loại ‘xịn’ hơn, chỉ dùng cá ‘galunggong’ (round scad) để lên men cả năm, và không như nước chiết từ bagoong!

  Patis Phi cũng có nhiều loại, nhiều hãng sản xuất và nhiều nhãn (không thua VN) như Barrio Fiesta, (xếp vào hạng ngon nhất), Daru Puti (rất nặng mùi), La Marina (rất mặn.. hết luôn mùi cá ! có lẽ loại công nghiệp?).Lorins, Marca Pina..

                                                                              Vài nhãn patis

   Patis, sản xuất theo tiêu chuẩn của  Cơ quan Thực Phẩm và Dược phẩm Phi , được định nghĩa là các thành phẩm dạng lỏng, trong, nếm mặn có vị cá, màu từ rơm đến hổ phách.. chứa ít nhất 4.0% protein (loại nước chấm, gọi là Fish-flavored sauce , chỉ chứa 1.0% đến <4.0% protein), có thể thêm các phụ gia, chất bảo quản..(tóm lại dùng tiêu chuẩn fish sauce công nghiệp chung của FAO).

  (Tiparos , tên có vẻ như tên Phi, nhưng lại là nước mắm công nghiệp Thái (nampla) sản xuất tại Chonbury (Thái), bán rất rẻ tại Phi !

  • Indonesia fish sauce : Bakasang

   Cá dùng sản xuất bakasang là những cá nhỏ như cá mòi (sardine), nội tạng cá ‘chấm’, tên Việt) (skipjack tuna = katsuwonus pelamis) Đây là cá biển chính, đánh bắt ngoài khơi lãnh hải Indonesia, chiếm đến 32% trong số 4 loài cá tại đây. (nội tạng cá skipjack, xem như phế phẩm khi chế biến, loại bỏ khi làm sạch cá trước khi đưa ra chợ và hun khói).

                                                            Skipjack tuna

   Cá nhỏ và nội tạng skipjack được cắt nhỏ và ướp muối theo tỷ lệ 1.5 đến 3 phần muối cho một phần cá. Hỗn hợp được đóng vào chai và kể gần bếp lửa chờ lên men trong 3-6 tuần. Có thể thêm phụ gia như đường để giúp lên men nhanh hơn. Nhiệt độ lên men thay đổi trong khoảng 30 đến 50 độ C tùy vị trí nơi bếp (thường là bếp nấu cơm và các món ăn thường ngày). Sau 3-6 tuần, một loại nước đặc, mặn màu nâu nhạt thành hình, có mùi đặc trưng. Bakasang là sản phẩm truyền thống của dân trên đảo Sulawesi, Banda.. và các vùng ven biển Indonesia.

                                                     Indonesia fish sauce : Bakasang
                          

    Đảo Borneo có Ketjapakan một loại fish sauce lên men từ  cá biển như cá cơm (stolephorus spp), cá mòi (clupea) rất giống ‘nuoc-mam’ Việt và cũng có loại lên men từ cá nước ngọt (puntires, osteochilus) tương tự như nước mắm cá linh VN  Tỷ lệ muối/cá

6 : 1, trong ít nhất 6 tháng.

2- Đông-Á

Vùng Đông Á, một số quốc gia có fish-sauce, đáng chú ý như Nhật, Nam Hàn, Tàu..

  • Nhật và Shottsuru, ishuru và ikanago-joyu

                                             Nước Mắm Nhật

   Fish-sauce xuất hiện tại Nhật khoảng cuối thế kỷ thứ 5, nhưng sau đó trở thành kém phổ biến hơn ‘nước tương’ (soy sauce). Nhật có 3 loại ‘fish sauce’ mang nhiều tính cách địa phương.

  • Shottsuru làm từ cá japanese sandfish = Arctoscopus japonicus, rất nhiều tại Hạt (prefecture) Akita (Nhật)

                                                       Japanese sandfish

   Shottsuru được ghi chép từ thời Edo (1603-1867) và sản xuất phổ biến thương mại từ khoảng 1895. Shottsuru truyền thống được làm từ cá hatahata (sandfish) và muối; lên men trong thùng gỗ khoảng 1 năm.

   Theo Beddows: Tỷ lệ: 5 phần cá / 1 phần muối khi lên men có thêm mạch nha và men koji (tỷ lệ 3:1). Thời gian lên men trung bình khoảng 6 tháng.

                                                          Shottsuru

  • Ishuru làm từ nhiều loại cá, pha trộn thêm cá mực (ống).

  Tài liệu Nhật ghi ‘fish sauce’ tên Ishiri đã được sản xuất từ khoảng cuối thế kỷ 18 trong vùng bán đảo Noto (Ishikawa), dùng phương pháp lên men truyền thống trong các thùng gỗ. Có hai loại fish-sauce (Uo-joyu) là Ishiri và Ishuru ;

  • Ishiri, sản xuất trong vùng Uchi-ura (nơi vịnh Toyama) làm từ ruột cá mực Nhật Ma-ika; lên men từ 1-2 năm có vị nhẹ kiểu nước chấm làm tại gia.
  • Ishuru , tại Soto-ura, quay ra biển Nhật bản, làm từ cá mòi hay cá bạc má..
  • Ikanago-joyu là loại fish-sauce đặc biệt lên men từ loài cá  japanese sand lance (Ammodytes personatus), Ikanago là tên Nhật của loài cá này, cũng còn gọi là shinko, dài khoảng 3-4cm. Fish-sauce này là ‘đặc sản của hạt Kagawa.

                                                          Cá ammodytes        

  • Hàn và jeokuk (jeo=fish; guk=extract)

 Sách vở Triều Tiên ghi chép về ‘jeotgal= hải sản muối’ từ khoảng năm 289.. Sách Miam ilgi , cuối thế kỷ 16, ghi danh sách  đến trên 180 loại jeotgal.

   Hàn có  nhiều món hải sản muối gọi chung là  jeotgal  trong đó myeolchi-jeot (myeolchi là tên Hàn của cá cơm ) làm từ cá cơm lên men với muối ( và là một thành phần trong kimchi). Tên địa phương của đảo Jeju của cá cơm là mel nên fish sauce cá cơm được gọi tại  đây là meljeot

    Cá cơm được đánh bắt trong vùng biển phía Nam Bán đảo Triều Tiên trong các tháng 7 và 8. Cá được rửa sạch và làm ráo trong các rổ tre, ướp muối thô theo tỷ lệ 15-20% trọng lượng cá và để lên men kín trong các lu, chum sành. Thời gian lên men từ 2-3 tháng, có thể lâu hơn đến 6 tháng, giữ ở nhiệt độ 15-20 độ C.. Nước cốt cá cơm thu hoạch, được gọi là myeolchi-jeot-guk. Nước cốt này sau khi lược và đun sôi sẽ dùng pha chế kimchi (thông thường, 2 phần nước cốt được pha loãng bằng một phần nước và đun sôi, để lắng, lấy nước trên mặt dùng trong kimchi. Phần bã sau khi lấy nước cốt, có thể pha chế thành mắm sệt hay myeoljiang (tương cá ; jang= tương)

  (Theo “Beyond Kimchee” : Korean fish sauce có :

  • Korean anchovy sauce = myulch aekjeot
  • Korean sand lance sauce = kknari aekjeot

  So sánh với ‘Vietnamese fish sauce” , thì nuocmam VN có nhiều muối hơn ?, các tác giả không nêu loại nuocmam nào và rất có thể.. chỉ biết nuoc-mam Việt qua nhãn ‘Việt Hương-Ba con cua của Thái)

    Về kimchi xin đọc tại :

                                                 Nước mắm Hàn quốc

  • Tàu và Yu-lu

  yú-lù = ngư lộ (lộ= sương) là tên gọi cho chinese ‘fish-sauce’. một loại nước chiết từ cá/muối tại vùng ven biển Quảng Đông và Phúc kiến từ khá lâu (khoảng 1-2 thế kỷ trước). Fish-sauce hầu như chưa bao giờ được phát triển tại Lục địa Tàu, không hề được nhắc nhở trong sách vở đời Minh.

 Theo Naomichi Ishige (Fermentation and Food Science) thì người Tàu dùng fish-sauce trong thế kỷ 17-18 là do các cuộc di dân theo các thương nhân nhập từ Việt Nam và Campuchia (?) đến Quảng Đông, Triều châu, Thiên môn và Phúc châu.. Từ điển cổ (London) 1873 ghi kôe= cá; và chiap= nước cốt ; koe-chap thành.. fish-sauce ! và.. Ngư lộ là.. từ ngữ mới’? Giải thích về nguồn gốc từ ngữ’ cho thấy .. người Tàu ven biển Đông-Nam đã nhập và làm ‘ngư-lộ’  theo cách học từ Việt Nam..

                                                        Trang tử điển

Yu-lu được lên men từ cá cơm (Engraulis japonicus), cá mòi có thể trộn với các loại cá tạp? và theo Beddows thì  tỷ lệ muối là 4 : 1 và lên men từ 3-12 tháng .

                                              Bản đồ của Ishige về khu vuc ‘fish sauce’ Nam Á

  • Các khu vực khác ?

Beddows (tài liệu dẫn trên) ghi thêm các loại nước mắm khác trên thế giới như:

  • Budu (Malaysia), lên men từ cá cơm = stolephorus spp; tỷ lệ muối/cá từ 5: 1 đến 3 : 1 ; thời gian lên men 3-12 tháng ; có thêm đường cây cọ (như thốt nốt) và nước cốt me. Sau thời gian lên men chỉ cá cơm và muối, nước chiết được đun trong 3 giờ, để nguội lại trong 3 ngày và ngày thứ tư thêm đường và ớt để cân bằng hương vị..

Budu được Malaysian Department of National Heritage công bố là ‘thực phẩm truyền thống của Mã Lai’. Năm 2011 Công nghệ thực phẩm Mã đã chế tạo được một thành phẩm ‘budu bột khô’.

 Ngay tại Malaysia, budu có ‘kẻ thương, người ghét’. Các tác giả Malaysia không muốn xem budu như loại ‘fish -sauce’, dùng đun nấu nhưng phải là một  ‘condiment’ ăn sống, chỉ nhỏ vài giọt vào món ăn đã làm xong, hay pha thành.. nước chấm cho món ăn (dipping sauce).

      Phát xuất từ bang Kelantan, budu lan khắp vùng ven biển Malaysia và có thêm nhiều tên địa phương như rusip tại Sarawak. Có những tài liệu cho rằng budu, tại vùng đảo Natuna (khu vực quần đảo Trường Sa) được gọi là ‘pedek hay pedok?

  • Colombo-cure (Nam Ấn độ và Pakistan ): Cá dùng muối là Rastrelliger spp (?). Cá mổ bỏ nội tạng muối theo tỷ lệ  6 : 1 có thêm nước cốt me, có thể lên men trong 12 tháng.. Tuy nhiên, đối chiếu với các tài liệu khác thì: đây là món ‘cá khô?, và không liên hệ đến fish-sauce?

                                         Bảng tóm lược các loại nước mắm

                     ( Tên Quốc gia ; tên gọi địa phương ; loại cá ; Cách lên men )

                                                                     Trần Minh Quân  3/2022

Cảm ơn Mr. TL chuyển.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: